Seringkali saat kita mengonsumsi ayam goreng, pada tulangnya terlihat warna kehitaman. Bisa bagian paha atas, paha bawah, dan bahkan tulang sayap. Sebagian masyarakat mungkin akan menyisihkan dan ada yang langsung memakannya tanpa berpikir panjang. Lalu, apakah daging ayam goreng yang disekitar tulangnya berwarna kehitaman berbahaya untuk dimakan ?

Zat Warna Darah (Hemoglobin)

Warna kehitaman di sekitar tulang ayam goreng merupakan hasil pigmentasi darah. Warna hitam tersebut bukanlah kuman berbahaya (mikro patogen) dan bukan pula bahan kimia beracun.

Warna hitam tersebut disebabkan oleh zat warna darah (pigmen) yang disebut hemoglobin.  Hemoglobin merembes keluar melalui tulang dari bagian dalam tulang atau yang dikenal sumsum tulang (umumnya tulang pada kaki ayam). Hemoglobin tersebut berubah warnanya saat daging ayam dipanaskan atau digoreng (hemoglobin berwarna merah).

Pemicu Perembesan Hemoglobin

1. Umumnya perembesan hemoglobin dari sumsum tulang terjadi pada ayam sekitar umur < 6,5 minggu. Hal tersebut terjadi karena proses pengapuran tulang belum sempurna, sehingga tulang masih berpori dan dapat ditembus hemoglobin.

2. Selain itu, perembesan hemoglobin dapat dipicu oleh proses pembekuan. Terutama pembekuan yang berlangsung lambat (kurang baik). Maksudnya, proses pemotongan ayam hingga pengemasan dan disimpan di lemari pendingin terjadi dalam durasi yang sedikit lebih lama.

3. Pembekuan lambat mengakibatkan terjadinya proses kristalisasi (pembentukan kristal) pada sumsum tulang. Pada proses pencairan (thawing) daging ayam beku, hemoglobin merembes keluar dari sumsum tulang.

Tips Mencegah Warna Tulang Kehitaman

1. Sebaiknya daging ayam dibekukan dengan cepat. Pada rumah potong hewan unggas (RPA) yang baik, pembekuan cepat dilakukan menggunakan “blast freezer” atau disebut ruang pembekuan cepat.

2. Sebelum daging ayam dibekukan, sebaiknya daging ayam dibumbui (marinasi) atau “diungkep”. Jika ingin menggoreng, langsung dimasukkan dalam minyak goreng panas tanpa thawing.

Untuk menghindari mendapatkan ayam dengan kondisi black bone syndrome, sebaiknya belilah produk ayam beku yang sudah memiliki Nomor Kontrol Veteriner (NKV). NKV adalah nomor registrasi unit usaha produk hewan sebagai bukti telah dipenuhinya persyaratan higienis dan sanitasi sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan produk hewan. Semoga bermanfaat.

Baca juga : https://podomorofeedmill.com/info/waspada-penyakit-pernapasan-unggas-di-musim-hujan