Telur ayam merupakan sumber protein yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Agar mendapatkan kualitas telur yang terbaik, telur ayam yang berasal dari ayam ras dan ayam lokal perlu memenuhi standar yang berlaku. Sehingga pemerintah mengeluarkan Standar Nasional Indonesia tentang tingkatan mutu telur konsumsi.

Tingkat Mutu Pada Telur Ayam Konsumsi

Telur ayam konsumsi adalah telur ayam yang belum mengalami proses fortifikasi (penambahan zat), pendinginan, pengawetan, dan proses pengeraman. Mengacu pada SNI 3926:2008, telur terbagi atas tiga tingkatan mutu berdasarkan kondisi kerabang/cangkang telur, kondisi kantung udara, kondisi putih telur, kondisi kuning telur, dan bau. Selain itu, terdapat persyaratan mutu mikrobiologis sebagai berikut :

Tabel : Persyaratan Mutu Mikrobiologis Pada Telur Ayam Konsumsi

Sumber : Puslitbang Peternakan

1. Tingkat Telur Mutu I

Tingkat telur mutu I memiliki bentuk kerabang telur yang normal, halus, tebal, utuh, dan bersih. Kondisi kantung udaranya dapat dilihat dengan peneropongan, kedalaman kantungnya <0,5 cm dan kantung udara tetap di tempat (tidak bergerak).

Kondisi putih telur yaitu bebas bercak darah atau benda asing lainnya, kental, dan memiliki indeks 0,134 - 0,175. Sedangkan, kondisi kuning telurnya yaitu memiliki bentuk yang bulat, posisi di tengah, kuning telur bersih, dan mempunyai indeks 0,458 - 0,521. Selain itu, memiliki bau khas telur (tidak busuk/bau).

Indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur dengan diameter rata-rata putih telur kental. Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengah (diameter) kuning telur.

2. Tingkat Telur Mutu II

Tingkat telur mutu II memiliki bentuk kerabang telur yang normal, halus, ketebalan sedang, utuh, dan adanya sedikit noda kotor. Kondisi kantung udaranya (dilihat dengan peneropongan) yaitu memiliki kedalaman kantung 0,5 cm - 0,9 cm dan kantung bebas bergerak. Kondisi putih telurnya yaitu bebas dari bercak darah atau benda asing lainnya, sedikit encer, dan memiliki indeks 0,092 - 0,133. Sedangkan, kondisi kuning telurnya yaitu memiliki bentuk agak pipih, posisi sedikit bergeser dari tengah, kuning telur bersih, dan mempunyai indeks 0,394 - 0,457. Memiliki bau khas telur.

3. Tingkat Telur Mutu III

Tingkat telur mutu III memiliki bentuk kerabang telur yang abnormal, sedikit kasar, tipis, utuh, banyak noda, dan sedikit kotor. Kondisi kantung udaranya (dilihat dengan peneropongan) yaitu memiliki kedalaman kantung >0,9 cm, kantung bebas bergerak dan dapat terbentuk gelembung udara. Kondisi putih telurnya yaitu terdapat sedikit bercak darah, tidak ada benda asing lainnya, encer (kuning telur belum tercampur dengan putih telur), dan memiliki indeks 0,050 - 0,091. Sedangkan, kondisi kuning telurnya memiliki bentuk pipih, posisi agak ke pinggir, kuning telur ada sedikit bercak darah, dan mempunyai indeks 0,330 - 0,393. Tentunya masih memiliki bau khas telur.

Masyarakat juga perlu memahami bahwa masa penyimpanan telur yaitu maksimum 14 hari pada suhu ruang dan maksimum 30 hari pada suhu 4°C - 7°C setelah ditelurkan. Semoga bermanfaat.