Daging ayam telah menjadi bagian dari hidangan wajib yang kerap hadir dalam dunia kuliner, terutama di Indonesia. Daging ayam berkualitas tinggi dan higienis umumnya berasal dari Rumah Potong Ayam Modern yang menerapkan prosedur pemotongan dengan benar. Untuk mencapai kualitas tersebut, Rumah Potong Ayam harus memiliki standar quality control (QC) yang ketat dan didukung oleh penggunaan mesin-mesin canggih. Higienitas dan kesehatan ayam diukur sejak ayam tiba di RPA dan harus mempunyai dokumen semacam Surat Keterangan Kesehatan Hewan (SKKH) dari asalnya. Nah, sebaiknya Anda mengetahui terlebih dahulu bagaimana proses pemotongan ayam di RPA. Namun, semua itu harus melalui berbagai tahap seperti berikut.

1.      Proses Pemeriksaan

Proses ini bertujuan memastikan kondisi kesehatan ayam sebelum dipotong, karena ayam yang sehat akan menghasilkan daging berkualitas tinggi. Pemeriksaan terdiri dari tiga tahap antara lain:

A.     Kondisi Penerimaan Ayam

Ayam-ayam yang diangkut dari kandang menuju Rumah Potong Ayam (RPA) menggunakan truk. Perjalanan ini seringkali membuat ayam mengalami stres akibat kondisi sempit di dalam keranjang, yang membatasi gerak dan menyebabkan panas berlebih. Oleh karena itu, diperlukan proses pengistirahatan menggunakan kipas atau blower selama sekitar satu jam untuk menurunkan suhu tubuh dan mengurangi stres pada ayam.

B.      Pemeriksaan Kesehatan Ayam

Setelah proses pengistirahatan selesai, ayam menjalani quality control untuk memeriksa kesehatan dan kualitasnya. Ayam sehat harus memenuhi beberapa indikator, yaitu mata tidak berair, bulu cerah dan tidak rontok, hidung kering, serta gerakan lincah. Jika ayam tidak memenuhi salah satu dari indikator ini, pemeriksaan lebih lanjut diperlukan. Ayam yang lolos semua indikator kesehatan memenuhi standar quality control (QC) dan dapat melanjutkan ke tahap pemotongan.

C.      Penimbangan Ayam

Ayam yang siap dipotong umumnya memiliki bobot antara 2 hingga 3 kilogram. Bobot yang kurang dari itu menunjukkan adanya masalah saat pemeliharaan. Semakin besar bobot tubuh ayam, semakin tinggi pula nilai jualnya.

2.      Proses Pemotongan Ayam

Setelah ayam lolos dari pemeriksaan dan quality control, langkah berikutnya adalah proses pemotongan. Rumah Potong Ayam perlu memastikan bahwa alat pemotong yang digunakan tajam dan kuat, karena kualitas alat potong akan mempengaruhi kualitas daging dan tulang yang dihasilkan. Selain itu, teknik memotong yang tepat juga sangat penting. Banyak daging ayam yang memar di pasaran disebabkan oleh teknik pemotongan yang kurang baik. Berikut ini adalah tahapan proses pemotongan ayam:

Penggantungan di Shackle

Penggantungan di Shackle Ayam digantung dengan posisi kaki di atas, kepala di bawah, dan leher menghadap ke pemotong untuk mempermudah proses pemotongan. Proses penggantungan ini tidak boleh lebih dari dua menit agar ayam segera dipotong. Beberapa Rumah Potong Ayam (RPA) menyediakan corong kecil untuk menempatkan kepala ayam, memudahkan proses pemotongan dan mengarahkan aliran darah agar terkumpul di satu wadah, mempermudah pengelolaan limbah.

Pemisangan (Stunning)

Ayam kemudian melewati bak stunning berisi air dengan arus listrik kecil untuk membuatnya pingsan. Ayam yang pingsan akan sadar kembali sekitar satu menit kemudian, sehingga dapat segera dipotong. Jika ayam mati saat pemisangan, maka ayam tersebut tidak dapat diproses lebih lanjut karena sudah menjadi bangkai.

Pemotongan

Proses pemotongan dilakukan dengan memotong tiga saluran utama: saluran makanan, saluran pernapasan, dan pembuluh darah. Ketiga saluran ini harus terputus agar pemotongan dianggap halal. Pemotong juga harus mengucapkan niat dan doa sesuai ajaran Islam untuk memastikan kehalalan proses tersebut.

Penirisan Darah

Setelah pemotongan, darah dibiarkan menetes selama minimal 5 menit untuk memastikan seluruh darah keluar sempurna. Darah yang tersisa dalam daging dapat mempengaruhi kualitasnya, mempercepat proses pembusukan, dan mengurangi masa simpan. Oleh karena itu, proses penirisan sangat penting untuk memastikan kualitas daging ayam tetap terjaga.

3.      Proses Pasca Pemotongan

Proses pasca pemotongan terdiri dari lima tahapan utama: scalding (perebusan), pemotongan kaki dan kepala, pengeluaran jeroan, pencucian, dan penimbangan.

Scalding (Perebusan)

Tahap perebusan dilakukan dengan merendam ayam pada suhu 70 – 80°C selama sekitar 50 detik untuk mempermudah proses pencabutan bulu. Penting untuk tidak merendam ayam terlalu lama agar warna kulit ayam tidak berubah. Setelah perebusan, ayam dimasukkan ke dalam mesin pencabut bulu (plucker) untuk membersihkan bulu.

Pemotongan Kaki dan Kepala

Setelah bulu dibersihkan, tahap berikutnya adalah memotong kaki dan kepala ayam. Pemotongan kaki dilakukan menggunakan mesin potong kaki (legg cutter) agar hasil potongannya sesuai dengan struktur sendi. Pemotongan kepala dilakukan pada pangkal leher dengan menyisakan sekitar 1 cm leher, meskipun ada permintaan dari beberapa konsumen untuk tidak menyisakan leher.

Mengeluarkan Jeroan

Proses ini dilakukan dengan menyayat bagian bawah perut ayam dan mengeluarkan organ-organ seperti usus, hati, ampela, dan jantung. Keahlian pemotong sangat penting dalam tahap ini, dan quality control diperlukan untuk memeriksa kondisi jeroan. Jeroan yang rusak dapat mengindikasikan ayam sakit dan memengaruhi kualitas daging. Oleh karena itu, validasi oleh ahli diperlukan sebelum karkas melanjutkan ke tahap pengolahan berikutnya.

Pencucian dengan Menggunakan Drum Chiller

Karkas ayam, setelah tidak memiliki kepala, kaki, dan jeroan, dimasukkan ke dalam drum berisi air es dengan suhu sekitar 1°C. Proses ini bertujuan untuk membersihkan daging, menurunkan suhu setelah perebusan, dan mengurangi jumlah mikroba yang dapat berkembang.

Penimbangan Karkas

Tahap ini dilakukan untuk menentukan rendemen atau perbandingan antara bobot karkas dan berat ayam hidup. Penimbangan juga membantu menentukan harga jual produk di pasaran.

4.      Proses Pengemasan

Proses pengemasan melibatkan pengelolaan daging setelah pemotongan hingga produk siap dikirim ke konsumen. Ada 6 tahap utama antara lain:

1)      Proses Grading

Mengelompokkan ayam berdasarkan ukuran, seperti 500 gram, 1 kg, 1.5 kg, atau 2 kg. Proses grading mengikuti standar tertentu yang ditentukan perusahaan, seperti Grade A yang bebas memar, bulu, dan lendir, serta Grade B yang dapat memiliki sedikit memar atau tulang patah.

2)      Pemotongan Ayam (Cut up)

Menggunakan mesin poultry cutter untuk memotong ayam menjadi 9 – 12 bagian sesuai permintaan pelanggan.

3)      Boneless

Tahap ini memisahkan daging dari tulang (proses fillet), menghasilkan produk seperti boneless dada, boneless paha, sayap, tulang dada, dan tulang kerongkong. Proses ini menggunakan pisau yang sangat tajam.

4)      Proses Pengemasan

Produk karkas dan boneless dikemas menggunakan plastik yang aman dengan berat sesuai standar atau permintaan konsumen. Pengemasan bertujuan mencegah kontaminasi bakteri serta berfungsi sebagai media branding. Quality control dilakukan untuk memastikan produk bebas cacat fisik dan sesuai dengan standar kualitas yang diminta konsumen.

5)      Penyimpanan dan Pembekuan

Simpan produk sisa di ruang chiller atau lemari pendingin pada suhu 0 – 4°C untuk mencegah pertumbuhan mikroba pada daging. Selain penyimpanan segar, proses pembekuan juga dapat digunakan sebagai metode pengawetan agar sel tetap terjaga dan kualitas tidak menurun, sehingga masa simpan lebih panjang. Pada suhu minimal -18°C, produk ayam dianggap beku sempurna.

6)      Distribusi

Setelah proses penyimpanan segar atau pembekuan, pengiriman produk segar maupun beku harus dilakukan dengan container box atau mobil berpendingin (reefer truck) untuk menjaga kualitas daging ayam. Suhu selama pengiriman perlu dijaga di kisaran 0 – 10°C agar kualitas tetap terjaga.

Nah itu dia proses pemotongan ayam di Rumah Potong Ayam (RPA) modern dengan mengikuti prosedur higienis, menerapkan standar quality control yang ketat, serta menggunakan teknologi canggih, RPA mampu menjaga mutu produk dari awal hingga tahap akhir distribusi. Melalui proses yang terkontrol ini, konsumen dapat yakin bahwa daging ayam yang mereka beli memenuhi standar kesehatan dan kebersihan tertinggi. Semoga bermanfaat.