Mengapa Pada Adonan Kue, Putih dan Kuning Telur Dipisahkan?
Sebagai pelengkap bahan makanan, telur termasuk bahan serbaguna. Telur utuh biasanya dipakai dalam makanan, namun saat membuat kue seringkali putih dan kuning telur dipisah. Sebenarnya kuning dan putih telur memiliki nutrisi, karakteristik, dan kegunaan berbeda. Lalu, apa bedanya putih dan kuning telur dalam adonan kue?
Kuning dan Putih Telur
Telur terdiri dari dua bagian, yaitu putih dan kuning telur. Jika sebutir telur dipecahkan maka putih telur akan mendominasi dan bersifat lebih cair. Sedangkan bagian kuning telur memiliki tekstur yang lebih kental dan berwarna kuning atau jingga tergantung jenis telurnya. Kuning telur mengandung lebih banyak lemak dan putih telur mengandung protein tinggi tanpa lemak.
Pentingnya Cek Berat Standar Kuning dan Putih Telur
Untuk telur ukuran standar, berat kuning telur sekitar 20 gram dan putih telur beratnya 30 gram. Jika menemukan resep kue yang mencantumkan kebutuhan telur dalam ukuran gram, maka bisa dikira-kira jumlah telurnya. Tapi jangan salah, berat telur itu berbeda-beda. Ketika membeli sekilo (1 kg) telur, kadang dapat 12-16 butir telur. Sehingga, penting menimbang ulang berat putih dan kuning telur saat membuat adonan kue.
Kalau Tidak Ditimbang Apa Kuenya Gagal?
Jawabannya tidak. Hanya saja untuk resep yang sama, tinggi atau besar kue bisa berbeda-beda jika menggunakan telur yang tidak sama ukuran beratnya. Seharusnya semua resep ukuran bahan ada dalam ukuran berat dan tidak menggunakan ukuran volume, apalagi pakai ukuran “secukupnya”.
Mengapa Pada Adonan Kue, Putih dan Kuning Telur Dipisahkan?
1. Fungsi Kuning Telur Pada Adonan Kue
Kuning telur yang mengandung banyak lemak berfungsi sebagai pengemulsi adonan yang alami dan juga memberikan rasa gurih khas kuning telur. Emulsi dalam adonan perannya adalah agar adonan kue lebih cepat menyatu, mengental dan mengikat. Selain itu, memberikan hasil kue yang lembut, halus dan mengembang. Misalnya, untuk pembuatan cream custard, maka aduklah kuning telur dengan air hangat, sehingga kuning telur mengental menjadi cream custard.
2. Fungsi Putih Telur Pada Adonan Kue
Sementara putih telur bila dikocok akan membentuk struktur busa yang lembut, memberikan volume pada kue dan bertindak sebagai pengembang kue. Itu sebabnya resep cake seperti chiffon cake, diharuskan untuk memisahkan putih telur (dikocok) dari kuning telur. Hasil kuenya akan bertekstur ringan seperti kapas. Tipsnya, jika kocokan putih telur sudah dicampurkan ke dalam adonan, jangan terlalu banyak diaduk. Karena akan melepaskan udara yang sudah diikat di dalam putih telur tersebut. Jika udara sudah banyak yang hilang, maka volume yang diharapkan akan berkurang atau hasil kue bisa jadi kempis.
Setelah melihat perbedaan peran kuning telur dan putih telur, kita bisa memahami mengapa ada resep yang mengocok semua telur sekaligus dan ada resep yang memisahkan kuning dan telur agar dikocok terpisah. Semoga Bermanfaat.
Di artikel sebelumnya, mimin membahas tentang Ayam Onagadori. Mau tau selengkapnya, kalian bisa langsung cek di Ayam Onagadori, Si Ayam Ekor Panjang